Schupfnudeln sind vor allem in Süddeutschland und Österreich beliebt, aber schmecken tun sie überall. Hier sind Kartoffeln die Hauptzutat.
Recipe Card
Schupfnudeln
Description
In Süddeutschland gibt es vermutlich so viele Schupfnudelrezepte, wie es Haushalte gibt. Die einen schwören auf die Zubereitung mit Kartoffeln vom Vortag, in manchen Rezepten wird zusätzlich Kartoffelstärke beigemischt, mal wird mehr, mal weniger Mehl zugegeben. Die Konsistenz des Teiges hängt vor allem von einer Zutat ab: der Kartoffel – und die wiederum bringt je nach Sorte und Alter unterschiedliche Eigenschaften mit.
Zutaten
Für den Kartoffelteig:
Zubereitung
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Die Kartoffeln kochen, pellen und kurz abkühlen lassen. In eine große Schüssel geben und zerstampfen.
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Mit Mehl, Grieß, Salz, Butter und Eigelb zu einem glatten Teig kneten.
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Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu fingerdicken Rollen formen.
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In 3 cm lange Stücke schneiden und zu Nudeln rollen.
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Die Schupfnudeln in leicht siedendem Salzwasser kochen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
Tipps
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Bei der Zubereitung von Schupfnudeln kann die Mehlmenge immer etwas variieren, je nachdem, welche Kartoffelsorte verwendet wird. Mischt erst einmal etwas weniger Mehl unter und gebt bei Bedarf mehr Mehl dazu. Der Teig sollte weich sein, sich aber gut verarbeiten lassen.
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Grundsätzlich gilt: Je älter die Kartoffel, desto weniger Feuchtigkeit enthält sie und desto weniger Mehl muss später hinzugegeben werden.
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Kartoffeln mit Schale kochen. So nehmen sie während des Kochens weniger Wasser auf. Außerdem vermeidet man so das Auswaschen von Nährstoffen.
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ie Kartoffeln nach dem Kochen ausdampfen lassen, schälen, lauwarm durch die Kartoffelpresse drücken und ausgekühlt mit den restlichen Zutaten vermengen. Unsere Erfahrung: Warme Kartoffeln saugen mehr Mehl auf als kalte Kartoffeln. Worauf viele schwören: Gekochte Kartoffeln vom Vortag verwenden. Kalt lassen sich die Knollen allerdings schwerer durch die Kartoffelpresse drücken.
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Apropos Kartoffelpresse: Wer keine hat, kann die Kartoffeln auch zerstampfen oder fein reiben. Sie sollten am Ende aber schön fein sein. Was gar nicht geht: Kartoffeln mit dem Pürierstab oder Mixer bearbeiten. Die schnell rotierenden Klingen zerstören nämlich die Stärkemoleküle. Die austretende Stärke vermischt sich mit der Flüssigkeit der gekochten Kartoffeln. Das Resultat: Ein klebriger, schleimiger Brei.
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Ganz wichtig: Alle Zutaten nur kurz miteinander verkneten! Wird der Teig zu lange geknetet, entwickelt sich zu viel Klebereiweiß und die Schupfnudeln werden nicht mehr so schön fluffig sondern zäh. Bevor ihr den Teig mit den Händen bearbeitet, am besten alle Zutaten erst einmal mit einer Gabel vermengen. Dann mit den Händen zu einer Kugel zusammendrücken.
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Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche in die gewünschte Form bringen. Beim Rollen und Formen nicht zu viel Druck ausüben. Die Hände zuvor am besten mit etwas Mehl bestäuben, damit der Teig nicht kleben bleibt.
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Je länger der Teig steht, desto klebriger wird er. Also am besten möglichst zügig verarbeiten.
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Fertig geformte Schupfnudeln immer auf ein gut bemehltes Brett setzen. Sie pappen sonst an der Unterlage fest.
