Eine Küchenweisheit besagt, dass man Mehl vor der Verarbeitung fein sieben soll. Werden so die Kuchen lockerer und das Brot besser? Die Antwort lautet: nein. Denn dieser kluge Ratschlag kommt aus Großmutters Zeiten, als das Mehl noch nicht so sauber war wie heute.
VON STEINCHEN, KÖRNERN & FREMDKÖRPERN IN DER MEHLTÜTE
Der Hintergrund lag damals die Mehlherstellung bedingt: In alten Mühlen wurden die Körner mit großen Mahlsteinen zu Mehl verarbeitet. Dabei konnte es schon mal vorkommen, dass sich kleine Gesteinssplitter lösen und ihren Weg in das Mehl finden.
Auch bei der Ernte wurde noch nicht so genau inspiziert wie heute und so konnte es vor Jahrzehnten durchaus vorkommen, dass sich neben Mehl auch noch das ein oder andere unerwünschte Körnchen, Steinchen oder Käferchen in der Mehltüte fand.
Aus diesem Grund gibt es in vielen älteren Rezepten die Anweisung, das Mehl in die Schüssel zu sieben. Heutzutage ist das aber nicht mehr notwendig, denn durch die industrielle Herstellung ist es nahezu ausgeschlossen, dass sich im Mehl noch Fremdkörper befinden.
LOCKERE TEIGE DURCH GESIEBTES MEHL?
Auch das Argument, dass sich gesiebtes Mehl besser im Teig auflöst und für luftige Teige sorgt lässt sich entkräften. Wenn das Mehl mit Flüssigkeit verrührt und verknetet wird, dann ist der luftige Effekt durch das Sieben wieder passé. Luftige, lockere Teige erhältst Du durch Backtriebmittel wie Backpulver oder Hefe – nicht aber durch das Sieben von Mehl.
Eine Ausnahme gibt es dabei jedoch: Wenn in Teigen das Mehl nur sehr leicht untergehoben wird (beispielsweise Biskuit), dann bringt das Sieben tatsächlich etwas. Beim Apfelstrudel Wiener Art, einem leckeren Ciabatta, Kuchenteigen oder stark gekneteten Teigen ist es jedoch nicht nötig,
