Salz gehört nicht in die Marinade – das ist eine Faustregel, die man immer wieder zu hören bekommt. Aber entspricht es wirklich der Wahrheit?
Ein zartes Fleisch, lecker gewürzt und fein gegrillt – bei dem Gedanken läuft vielen Hobbyköchen das Wasser im Mund zu machen. Ein wichtiger Bestandteil der Zubereitung: die Marinade. Was früher nur dazu diente, das Fleisch haltbarer zu machen, hat sich mittlerweile zu einer richtigen Kunstform entwickelt – und hierbei können die Meinungen auch mal ganz schön auseinanderdriften. So ist immer wieder Gegenstand von Diskussionen, ob in eine gute Marinade nun Salz hineingehört oder nicht. Für die einen ist es ein klares No-Go, da das Salz dem Fleisch die Feuchtigkeit entziehe und es somit zäh macht. Andere wiederum schwören darauf, weil es das Grillgut erst so richtig saftig mache. Aber was stimmt denn nun?
Grillgut würzen: Was Sie beim Marinieren mit Salz beachten sollten
Tatsächlich entzieht Salz allen Lebensmitteln, mit denen es in Berührung kommt, das Wasser, wie die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, Proviande, auf ihrer Webseite erklärt. Der Prozess dahinter nennt sich Osmose. So warnt zum Beispiel US-Koch Brad Leone gegenüber dem Magazin Bon Appétit davor, zu viel Salz beim Marinieren zu verwenden – es würde den Geschmack beeinflussen und das Fleisch austrocknen. Auch das Branchenportal Readers Digest rät dazu, sparsam mit Salz umzugehen und lieber beim Grillen noch etwas nachzuwürzen.
Einen Aspekt lassen dabei viele aber scheinbar außer Acht, wie Proviande informiert: Nachdem der Saft zusammen mit dem gelösten Salz ausgetreten ist, wird es wieder eingesogen und wandert ins Innere des Grillguts. Das verstärkt das Eigenaroma und lockert die Muskelfasern im Fleisch, sodass es zarter wird. Alles, was Sie dafür tun müssen, ist etwas Geduld zu haben und nicht erst kurz vor dem Grillen das Salz hinzuzufügen. Gerade große Fleischstücke sollten über mehrere Stunden mariniert werden, damit sie so richtig saftig werden, so Proviande.
Salz beim Marinieren: Ja oder Nein?
Letztendlich müssen Sie selbst entscheiden, was Ihnen besser schmeckt. Falls Sie sich unsicher sind, probieren Sie einfach mal beide Methoden aus – mit und ohne Salz. Wichtig ist allerdings, dass Sie der Marinade genügend Zeit lassen, ins Fleisch einzuziehen, bevor dieses auf dem Grill landet.
